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知識問題|想請問雞蛋糕與脆皮雞蛋糕製作方式與食譜

發問者：    匿名
發問時間：    2012-06-10 00:31:20
解決時間：    2012-06-25 00:43:03
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我想要自己去賣雞蛋糕
但是網路上一大堆重複的食譜卻還有人說是假的
希望有賣的人可以跟我說如何製作與食譜
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回答者：    昶ㄟ ( 初學者 5 級 )
回答時間：    2012-06-10 00:53:18
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網路上真的很多假的食譜(也就是做出來問題一大堆)
我直接給你一套我有在做的食譜
雞蛋糕
A:
egg~250g
糖~100g
鹽~2g
香草精~少許(可加可不加)
B:
低粉~100g
澄粉~20g
C:
奶油~30g

作法:
1.將鋼盆中加水，開中火煮至50℃之水溫（即手指試溫有熱的感覺）後轉小火備用。

2.再取另一鋼盆，放入材料A，置於作法1上，邊用直型打蛋器攪拌至與人體同溫，即可移開。再用電動攪拌器高速打發，讓蛋糊包入空氣，攪打至蛋糊呈光滑細緻，用打蛋器拉起蛋糊會呈明顯紋路，但馬上消失的狀態，再以低速攪拌30秒，使蛋糊更顯細緻均勻。

3.將材料B過篩，加入作法2中，用刮刀快速由下往上掏起，使蛋糊與粉類互拌均勻。

4.取一鋼盆將奶油融化，取適量作法3加入融化奶油中輕輕拌勻，再全部加入拌勻，即為傳統雞蛋糕麵糊。

5.將愛心形烤模放在爐上以小火預熱後，再用毛刷塗抹上一層薄薄沙拉油，取適量傳統雞蛋糕麵糊倒入烤模的凹槽內（約6分滿），然後待麵糊冒出孔洞，略呈固態。

6.再倒麵糊至另一個凹槽內（約5分滿），等麵糊呈形即為底部，再用尖錐挑起作法5當蓋子，快速蓋在底部上面，以小火繼續燒烤，烤約1～2分鐘後再翻面烤至上色，至雞蛋糕完全離模，再用尖錐或竹籤從接縫處挑起即可。 


脆皮雞蛋糕:
A:
奶油~50g 
牛奶~50g 
B:
低筋麵粉~100g
澄粉~20g
泡打粉~2g 
C:
蛋黃~80g 
細砂糖~30g 
鹽~1g
香草精~少許(可加可不加) 
D:
蛋白~150g 
細砂糖~70g 
檸檬汁~5cc 



作法:
1.取一鋼盆，放入材料A，開小火煮至85℃後熄火。

2.將材料B過篩備用。

3.另取一鋼盆，放入材料C用直型打蛋器拌勻，再加入作法1和作法2拌勻成蛋糊。

4.再取一個乾淨鋼盆，放入材料D拌打至溼性發泡備用。

5.將作法4取適量加入作法3中拌均勻，再全部加入拌勻，即為脆皮雞蛋糕麵糊。

6.將倉鼠形烤模放在爐上以小火預熱後，再用毛刷塗抹上一層薄薄奶油，將脆皮雞蛋糕麵糊倒入烤模的凹槽內（接近全滿），再蓋上蓋子快速翻面，讓模型整個沾黏上麵糊，然後待烤至上色後（約2～3分鐘），用尖錐或竹籤從接縫處挑起即可。 

如有做法任何問題歡迎發問
參考資料
自己經驗
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